גרניט פורצלן

אסף גרניט

הוא כל כך תחרותי שהוא מתחרה אפילו עם בנו התינוק, הוא חולם בלילה על מסעדות חדשות וחושב שסרוויס במסעדה הוא סוג של תחרות – ראיון עם השף אסף גרניט

 

את אסף גרניט פגשנו בבית הקפה/בר-יין טלביה – המקום האחרון שלו ושל שותפיו אורי נבון ויוסי אלעד, שהצטרף לקונצרן המונה גם את המסעדות מחניודה, יודלה, הסדנא ומונא. אם הוא לא מוכר לכם, כנראה שביליתם בממ"ד בתקופה האחרונה כי גרניט הפך כבר מזמן ל"שף-סלב" שפניו מעטרות שערי מגזינים ומככבות בטלביזיה (קרב סכינים, משחקי השף).

בחודשים האחרונים הוא עסוק מאד בהרצת המסעדה החדשה שלו ושל שותפיו בלונדון הנקראת Palomar. זוהי מסעדה שדומה למחניודה באוכל ובהגשה אבל באווירה קצת יותר רגועה (בכל זאת – לונדון…). היא ממוקמת ב-SOHO ליד צ'יינטאון ומציעה 55 מקומות ישיבה – לדברי גרניט הולך להם טוב מאד עם ביקורות טובות בעיתונות ותפוסה מלאה עד אוקטובר. "רצינו נורא לפתוח מסעדה בחו"ל – עשינו כבר צורות ביטוי נוספות לקולינריה שלנו בארץ וחשבנו שזה יכול לעבוד טוב מאד גם בעיר קוסמופוליטית באירופה כמו ברלין למשל. פגשנו במחניודה אח ואחות בריטים, הוא DJ מפורסם, ונוצר קשר טוב. החלטנו ללכת על זה, אמרתי 'תמצאו מקום – אנחנו באים'. היו הרבה אכזבות אבל בסוף מצאנו מקום טוב. לקח לנו חצי שנה להכין את המקום ולפני חודשיים פתחנו".

בין חמש המסעדות שיש לו בארץ, למסעדה בלונדון ולהכנות לעונה השנייה של "משחקי השף", גרניט הוא אדם עסוק מאד היום, אבל הדרך שלו לצמרת הייתה לא שגרתית וגם מהירה מאד. נפגשנו בטלביה כדי לשמוע ממנו איך הופכים לשף מצליח מבלי ללמוד בישול, מה עומד מאחורי קצב פתיחת המסעדות המהיר שלו ושל שותפיו, ובעיקר כדי מה זה אומר "הכי טוב" בכל הקשור לאוכל וכיצד הדבר בא לידי ביטוי במסעדות שלו.

ש: איך הגעת בכלל לבישול?

ת: "כל החיים אהבתי לאכול אבל לא הייתי בשלן. אהבתי גם את החווייה של ללכת לאכול במסעדות. אחרי הצבא הלכתי לעבוד בתור ברמן בבית קפה די מעאפן… יום אחד היה חסר טבח וביקשו ממני להיכנס למטבח לעזור. אני זוכר במדויק את הרגע שבו עמדתי במטבח וערבבתי חסה בקערת נירוסטה ואז נפל לי האסימון והבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות. אמרתי לעצמי שתוך עשר שנים תהיה לי מסעדה – לקח לי תשע".

ש: היה לך הרבה מזל – לא רבים מוצאים כך את הייעוד שלהם…

ת: "בכל פעם שאני מספר את הסיפור הזה אני מבין איזה מזל יש לי בחיים. אני רואה הרבה מאד אנשים שעובדים בעיקר בשביל להתפרנס ולא נהנים ממה שהם עושים או את התסכול שנוצר אצל כאלו שלא מוצאים את ה-Passion שלהם. יש לי מזל כפול – גם שמצאתי מה אני רוצה לעשות וגם שאני טוב בזה. זה אמנם תובעני אבל אני נהנה מכל יום, אם כי כיום אני פחות במטבח וזה מבאס".

ש: לא למדת מעולם בישול בצורה מסודרת ובכל זאת הגעת למה שהגעת – מה זה אומר על המקצוע? עליך?

ת: "אני לא למדתי, נקודה. יש לי דיסגרפיה ונתק בין המוח ליד בזמן כתיבה. זה ליקוי למידה שלא ממש הכירו כשהייתי ילד, והחוויה הזו עשתה לי Turn-Off ללימודים מסודרים. ההורים שלי נתנו לי הרבה מאוד בבית, אבל במסגרת לימודית לא למדתי – אני אוטודידקט. יש שפים מעולים שלא למדו מעולם – זה מאד אינדיבידואלי. אפשר ללמוד בצורה מסודרת או ללמוד תוך כדי עשייה, מה שמשנה בסוף זה ה-Drive, זה מה שגורם לך להיות טוב מאחרים. תמיד היה חשוב לי לדעת יותר ובתור טבח צעיר הייתי מסתובב בשוק, לומד מהסוחרים בבאסטות ומציק להם בשאלות עד שהיה נמאס להם והם היו מעיפים אותי…".

ש: אתה אדם מאד תחרותי – איך זה בא לידי ביטוי בבישול?

ת: "אני מתחרה בכל דבר, לפעמים אני תופס את עצמי מתחרה אפילו עם הבן שלי שהוא בן שנה ושמונה חודשים. יש לי יסוד תחרותי מאד חזק אבל זה לא שאני מקנא באחרים או רוצה את מה שיש להם, אלא שאני רוצה להיות כל הזמן הכי טוב. זה לא בא ממקום מתנשא, אלא כדי למצות מעצמי את המקסימום. בבישול, סרוויס של מסעדה זה סוג של תחרות – יש הזמנה שצריך להוציא כמה שיותר מהר וכמה שיותר מדויק. זה דומה מאוד לספורט".

ש: נשמע מעייף…

ת: "זה חתיכת תיק להסתובב איתו… יש לי מנוע פנימי שאומר לי כל הזמן שאני לא מספיק טוב ושאני צריך להשתפר. פעם הייתי נלחם בזה, היום אני מחבק את זה למרות שזה מתיש לפעמים".

ש: המוטו "הכי טוב או לא כלום" – מדבר אליך?

ת: "לדעתי זוהי הגישה הנכונה לחיים, ואני באמת בן-אדם של שחור-לבן. כשהייתי ילד אבא שלי אמר לי משהו קלישאתי אבל מאוד נכון: לא משנה מה אתה עושה, תעשה את זה הכי טוב שאתה יכול, וזה נדבק".

ש: כשמדובר על אוכל, "הכי טוב" מתקשר עם כוכבי מישלן, עם אווירה שקטה ומפות לבנות – זה לא בדיוק ה-DNA של המסעדות שלכם…

ת: "זה באמת לא ה-DNA של תרבות האירוח שלנו, במונא זה אולי דומה יותר, אבל גם שם אנחנו בגובה העינים. צריך להבין שהמסעדות שלנו הן שיקוף של מי שאנחנו כבני אדם. במסעדה שלנו בלונדון אנחנו מועמדים לקבל כוכב מישלן, אני לא מזלזל בזה אבל זה לא אנחנו. משהו יכול להיות 'הכי טוב' גם בלי מפה לבנה ומחיר מפוצץ. כשפתחנו את מחניודה אנשים לא הבינו מה זה, אבל אנחנו רצינו לעשות את הקטע שלנו בצורה הכי טובה שאפשר וזה תפס. אפשר להיות הכי טוב גם בדרך אחרת".

ש: איך מגיעים תוך חמש שנים ממסעדה אחת לקונצרן שיש לכם היום?

ת: "מחלת נפש היא הבסיס… באופן אישי אני אדם לא רגוע וקצב הגדילה שהוא מאד מהיר מונע מה-Drive שלי, אבל לא בשבילי אישית. אנחנו עובדים עם המון אנשים מוכשרים ואמביציוזים, והדרך הנכונה היא לגדול יחד ולתת לאנשים להתפתח ולהוציא מעצמם את המקסימום. בדרך כלל יש לי את הויז'ן הקונספטואלי, מושיקו השותף שלי צוחק עלי ואומר שברגע שחלמתי על משהו, מבחינתי כבר פתחנו אותו ואפשר להתקדם למקום הבא".

ש: השתתפת בתוכניות קרב סכינים ומשחקי השף – להיות שף היום זה לבשל או להיות סלב?

ת: "אין ספק שהפן הפרסומי עוזר. אני נהניתי מהטלביזיה וזה נתן חשיפה להרבה מאד אנשים. זה נתן לי גם Recognition וזה עשה לי טוב – זה נחמד לקבל את החותמת הזו. להיות סלב זה גם עבודה וזה יכול לעייף, אבל במסעדות שלי תמיד הכירו אותי בכל מקרה. בסך הכל זה דבר חיובי למרות שאני הרי לא סלב מעניין – אני נשוי עם ילד, לא עושה סמים…".

ש: ענף המסעדנות מאד לא יציב – איך יוצרים עסק יציב ששורד לאורך זמן?

ת: "כשרון זה רק חלק מההצלחה אבל בסופו של דבר, מה שמחזיק עסק זה עבודה מאד קשה. כולנו עובדים כמו רופאים מנתחים – מהבוקר המוקדם ועד השעות הקטנות של הלילה. אנחחנו חרדים למוצר שלנו, פוחדים מכשלון ורודפים אחרי ההצלחה וזה מה שמשאיר אותנו חדים. יש ביקורת בתוך הקבוצה, גם ביקורת אישית לפעמים, וזה בסדר גמור. ביום שנתחיל להיות שבעים ושמנים ונשב על הבר עם כוס יין במקום לעבוד, זה יהיה תחילת הסוף".

ש: מה הכי חשוב באוכל – המצרכים, הטכניקה, ההגשה?

ת: "האותנטיות באוכל היא הדבר החשוב ביותר. במסעדת שני כוכבי מישלן או בדוכן פלאפל – אתה חייב להיות נאמן לעצמך ולעשות דברים עד הסוף. הכל חייב להיות תמיד עד הסוף. כל אלמנט נחשב והחווייה הכוללת של אדם במסעדה מורכבת ממה שהוא חווה לא רק בפה אלא גם בעין ובאוזן: הצלחת הכי טובה, חומרי הגלם הכי טובים, התפריט – הכל צריך להיות הכי טוב".

ש: שאלה אחרונה – אם לא היית שף במה היית עוסק?

ת: "הייתי רוצה להיות ספורטאי מקצועני. אני מאד אוהב, וגם עושה המון ספורט. הבעיה היא שבכיתה ו' הפסקתי לגבוה וקריירת הכדורסל שלי נקטעה אז נאלצתי להתמקד בג'ודו… חשבתי גם על קריירה צבאית – אני חושב שיש לי יכולות הובלה והנהגה שיכלו לשמש אותי בצבא ולהביא לקריירה צבאית, אבל אני ממש שמח שהתוכניות שלי השתנו".

כתבות נוספות